Veganer Linsen-Rucola-Champignon-Salat

 

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Zutaten:

60 gr. Berglinsen (oder rote Linsen)

2 Hände voll frischer Rucola, gewaschen und getrocknet

2 Stangen Frühlingszwiebeln, geschält und geschnitten (optional)

300 gr. braune Champignons, gewaschen und geschnitten

Saft einer ganzen Zitrone

2 EL italienische Kräuter, getrocknet

Salz & Pfeffer

2 EL Öl

Balsamico Creme (optional)

Zubereitung:

  1. Linsen in einem Sieb abspülen und in kochendem Salzwasser für ca. 20 – 25 Minuten bissfest garen.
  2. In einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
  3. Frühlingszwiebeln und Champignons in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
  4. Eine Hand voll Rucola mit in die Pfanne geben.
  5. Mit italienischen Kräutern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Pfanne vom Herd nehmen.
  7. Die Linsen mit untermengen.
  8. Alles auf einem Teller anrichten, den restlichen Rucola und die Balsamico Creme darüber geben. Fertig!!!!!!

Tipp: Quinoa passt auch sehr gut in den Salat

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